豆豉烤鱼复合调味料制备工艺研究

刘文龙，危梦，邹强，周衡刚，邵良伟，刘达玉*

(1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106；2.黄埔海关技术中心，广州 510730)

豆豉作为我国传统的发酵豆制品，历史悠久。它主要以黄豆或黑豆作为原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、拌料、后发酵等工序加工制得[1]。豆豉具有较高的食用价值和药用价值，深受广大消费者喜爱[2]。复合调味料是由多种不同作用的原辅料经科学组合、调配后进行工业化规模生产的新型调味产品，呈味成分构成复杂，是一种极具针对性开发的复合型调味料[3]。由于豆豉复合型调味品具有解表清热、去血腥味等功效，同时将豆豉的浓郁香气、清香鲜美、滋润化渣、后味回甜等特色融入各种食材，现已成为新型复合调味品的基础物质[4]。

烤鱼作为川渝地区的特色菜，以鱼肉为原料，结合辣椒、花椒等主要调味料制作而成，味道鲜美，深受大众喜爱。烤鱼融合腌、烤、炖3种烹饪工艺技术，因此烤鱼制作工艺繁杂，同时在腌制、调味、烘烤、炖煮的每个环节都会对最终烤鱼的口味产生较大影响[5]，而烤鱼调料则可以为制作美味的烤鱼保驾护航。因此，生产便于家庭食用、工业化生产、极具特色风味、健康安全的烤鱼复合调味料势在必行[6]。

目前，国内外对传统的豆豉复合调味料的研究极少，传统的豆豉产品只作为单纯的调味料使用，没有进行系统开发，一定程度上限制了豆豉行业的发展[7]。本试验结合传统的霉菌型豆豉发酵工艺和新型复合调味料技术，开发一种豆豉衍生复合调味料，进一步改变豆豉产品的单一性，丰富调味品市场，提高豆豉自身的附加价值。……