红枣醋酿造工艺及功能成分研究进展

王方舟，张仁堂，高琳

(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，山东 泰安 271018)

红枣(Ziziphusjujuba)，又名中华大枣，在我国拥有悠久的栽培历史，2018年红枣产量达到883万吨。新疆、山西、陕西、河北、河南、山东地区的红枣产量占全部产量的90%。红枣富含糖、脂肪、蛋白质、氨基酸、果酸、维生素和矿物质等[1-2]。药用价值和食用价值极高，鲜枣更被誉为“天然的维生素丸”，具有良好的保健作用[3]。采用红枣酿造枣醋是以红枣的果实、浸提汁或红枣加工后渣滓为原料，一般经过酒精发酵和醋酸发酵阶段酿造而成。枣醋的营养成分十分丰富，富含有机酸类、维生素类、氨基酸和各种矿物微量成分，对人体有良好的功能作用，如降血压、降血脂、降血糖、提升免疫力、降低胆固醇、清除自由基等功效[4]。采用不同品种、处理方法、菌种和发酵控制条件酿造出各种不同特性的果醋产品，在口感、营养及功能性方面有很大差异。国外学者多侧重于对酿造果醋的各种成分含量和功能性成分的测定。国内的研究多侧重于果醋酿造工艺的开发与优化[5]。

1 红枣枣醋酿造工艺

1.1 原料的处理

枣醋按照原材料进行区分包括鲜枣制醋、枣汁制醋、枣渣浸泡制醋3种方式[6-7]。

1.1.1 枣果制醋

采用鲜枣果或干枣破碎榨汁，用枣汁经过酒精发酵过程和醋酸发酵过程。此方法成本低廉，生产周期比较长，适用于调味果醋。

1.1.2 枣汁制醋

采用鲜榨浸提或熬制后的枣汁经过酒精发酵和醋酸发酵过程酿造产生醋酸。……