蛋黄粉生产工艺优化研究

王清平 彭志伟 刘晓婷 周春章 王 平

（赛法特（长沙）生物技术有限公司，湖南 长沙 41000）

随着畜牧业的快速发展，干燥蛋制品工业也得到了较大的发展，蛋黄粉是其中的重要组成部分。 蛋黄粉中除含有大量的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂、 矿物质和维生素外， 还包含大量的IgY成分。 由于绝大多数蛋黄粉的生产工艺仅考虑其作为营养物质来进行加工，因此，生产过程中长时间的高温对IgY 的活性造成了巨大的破坏作用。 研究表明温度高于80℃以上， 大部分的IgY将失去活性。 如何让蛋黄粉既保持IgY 活性，又兼具营养功能，是生产过程亟待解决的问题。 蛋黄粉有两个重要的高温生产工艺：一个是巴氏杀菌，通过加热彻底杀灭蛋液中的致病菌；另外一个是喷雾干燥，通过将巴氏杀菌后的蛋液喷成雾化状， 雾滴和热空气在干燥塔内进行热交换，蛋液即干燥成粉末。 由于这两个工序均需要在较高的温度下完成，在满足灭菌效果、蛋液的物理特征、蛋黄粉理化指标的前提下，如何在高温下最大限度的保护蛋液中的活性成分IgY 不受破坏是本次试验一个非常重要的研究课题。

1 材料与方法

蛋黄液A 取巴氏杀菌前的三批蛋黄液，批号分别为：S2020-1、S2020-2、S2020-3，以巴氏杀菌后的蛋黄液为试验组，巴氏杀菌前的蛋黄液作为对照组。

蛋黄液B 取完成巴氏杀菌的三个批次蛋黄液， 批号分别为：F2020-1、F2020-2、F2020-3，以喷雾干燥后的功能蛋黄粉为试验组，喷雾干燥前的蛋黄液作为对照组。

压力式喷雾干燥机、 巴氏杀菌管道系统、酶标仪、干燥箱、电子天平。……