玉米抗性淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

胡方洋，张坤生，陈金玉，马葆菁，祁亚男，李芸，唐莉果，邓金香，宋健臣

（天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）

近年来，随着人民生活水平提高，高血糖、高血脂、高血压等“富贵病”患病率呈上升趋势。《2016 年全球营养报告》指出，“三高”属于营养不良，此类“患者”大约占全球1/3 人口。改善和解决这个问题最有效方法就是改善居民膳食营养结构，增加膳食纤维的摄入[1]，因此开发具有营养和保健功能的食品非常重要。淀粉因其廉价且易获得而成为日常饮食最普遍的碳水化合物，也是人体主要能源供给物[2]。

抗性淀粉作为淀粉的加工优化产品，因在食品加工中稳定性良好，具有生物活性而成为现代营养学和食品科学领域研究热点。抗性淀粉热量低，类似膳食纤维[3-4]，具有降低血清胆固醇、调节血糖、预防结肠癌[5-7]、稳定肠道菌群以及调节肠道健康等生理功能[8]。抗性淀粉应用于肉及其制品的加工生产，还可改善肉制品的质构、持水性等品质特性[9]。

肌原纤维蛋白是肌肉中主要蛋白质，是形成凝胶的重要组成成分。蛋白质与淀粉多糖之间相互作用可形成混合凝胶，改善蛋白的凝胶质构特性，与肉制品的硬度、弹性和出品率密切相关[10]。目前，大多是单一研究抗性淀粉的制备工艺及理化性质[2]，关于抗性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的机理并不清楚。故研究不同方法制备抗性淀粉及抗性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响十分必要。……