低温等离子体电流强度对糙米食用品质的影响

孟宁，刘明，刘艳香，昝学梅，3，张培茵，谭斌*，翟小童

（1.国家粮食和物资储备局科学研究院，北京100037；2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨150076；3.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门361021）

糙米是由稻谷直接脱壳而成，包括麸皮层、胚及胚乳[1]。糙米营养价值丰富，除了蛋白质、碳水化合物等基本营养成分外，还含有谷胱甘肽和γ-氨基丁酸等保健功能因子，但由于糙米皮层含有较多的粗纤维和蜡质层，严重阻碍了蒸煮过程中水分吸收，导致糙米存在口感粗糙、蒸煮时间长、食用不方便等问题[2]。目前对糙米皮层最常见的处理方法是研磨法，但会导致大量的营养物质损失。除此之外，预糊化法[3]、萌芽法[4-5]、酶解法[6]、超声波处理[7]、高温流化技术[8]、乳酸菌发酵法[9]和超高压处理[10-11]也是目前常用的处理方法，但仍存在处理时间长、成本高和品质下降严重等问题。因此，寻求一种既可以最大限度保持糙米营养物质又能有效的改善其食用品质的糙米处理方法具有重要的意义。

低温等离子体技术作为一种非热改性方法，凭借其能耗低、安全、操作简便等特点在食品加工领域中引起广泛关注。等离子体作为一种准中性的电离气体，可通过体系中大量的带电粒子、活性成分和紫外线的物理化学作用实现对样品的加工处理[12]。Chen 等[13]通过对糙米进行不同电压的等离子体处理试验，发现随着处理电压的升高蒸煮时间会出现先上升后下降的趋势，在1 kV 时糙米的蒸煮时间最短，仅为17.2 min。……