柑橘酒酶法脱苦工艺的研究

张方艳，童 芳，刘美伶，韩守建，朱桂兰

(合肥师范学院 生命科学学院，安徽 合肥 230601)

柑橘类水果在热带、亚热带等许多地区都有广泛种植，年产量约为1.02亿吨，是全球最重要的经济作物之一，也是世界第一大类水果[1]。柑橘在我国南方广泛种植，是南方最重要的经济果树之一[2]，截至2019年，我国柑橘产量达4584.5万吨[3]。柑橘中含有黄烷酮、酚酸、柠檬苦素、L-抗坏血酸、类胡萝卜素、挥发性萜烯等多种生物活性化合物[4]。因此，橘类水果具有颜色亮丽、香气怡人、口感酸甜、营养丰富等特点，受到全世界消费者的喜爱。随着我国柑橘产量的逐年增加，我国的人均鲜果消费已明显高于世界平均水平，存在总量过剩、结构性过剩、季节性过剩、低品质类型过剩等问题，难以满足消费者日益多元化、个性化的需求[3]。解决这一问题的关键就是对柑橘进行深加工。

目前，柑橘加工产品有橘子罐头、果酱、橘子果汁、橘子果酒等，其中柑橘果汁和果酒的加工都需要榨汁，但柑橘在经过榨汁、杀菌、贮藏等加工环节后会出现苦味增强的现象，影响柑橘汁或酒的口感，导致产品质量和经济价值下降，消费者可接受度降低，制约了柑橘果汁和果酒加工业的发展[5]。虽然柑橘酒中含有丰富的VA和VC，对增强免疫力、维持机体机能有重要作用[6]，同时还含有丰富的矿物质元素[7]，但对其研究一直停留在试验阶段。令其无法像葡萄酒一样进入产业化生产的原因主要来源于其加工后产生的“后苦味”，这类苦味物质严重影响了柑橘酒的口感，因此，对柑橘酒进行脱苦是柑橘酒发展的关键。……