减压贮藏保鲜技术对水产品保鲜效果的研究

段跃斌 于治文

海信(山东)冰箱有限公司 山东青岛 266000

1 引言

相比于常温贮藏，减压贮藏、冰温贮藏等方式能够有效抑制水产品蛋白质降解、挥发性盐基氮（TVB-N）值上升、菌落总数增加、质构属性下降和质量损失等[1,2]。减压贮藏保鲜技术被国际上称为21世纪的保鲜技术，是通过降低贮藏环境压力，并维持一定低温及相对湿度的新型保鲜技术[3]。孙大为等人首次将减压装置应用于冷却肉的保鲜，起到了较好的保鲜效果[4]。本文选取了减压贮藏保鲜技术的冰箱和普通保鲜技术的冰箱，在2种不同压力的贮藏条件下评估了金枪鱼、鲟鱼、海参、龙虾和鲍鱼5种水产品的汁液流失率，再选取金枪鱼评估其质构、色差、TVB-N、电镜和光镜等相关保鲜指标，为减压贮藏保鲜技术的应用提供一定的理论依据。

2 材料与方法

2.1 材料及仪器

冰鲜金枪鱼，购于淘宝店铺“青岛家旺水产”；鲟鱼订购于青岛鲟龙科技有限公司，于当日上午鲜活宰杀；鲜活海参、海参和鲍鱼，购于青岛市富诚港精品海鲜店铺。

测试冰箱（由海信公司提供）；质构仪：TMS-PRO，美国Food Technology公司；精密电子天平：AB135-S，瑞士METTLER TOLEDO仪器有限公司；灭菌锅：LDZX-40型立式自动电热压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；无菌操作台：苏州安泰空气技术有限公司；分光测色仪CS-602彩谱。

2.2 试验方法

将同批次、厚度大小均一致的金枪鱼肉、鲟鱼肉、海参、龙虾和鲍鱼，分别置于减压冰箱的抽屉和普通冰箱保湿抽屉中储存7天。其中，实验组金枪鱼肉、鲟鱼肉、海参、龙虾和鲍鱼在减压冰温条件（80 kPa）贮藏，对照组食材是在普通冰箱冰温条件（101 kPa）下贮藏。……