三文鱼皮四种蛋白酶酶解物抗氧化活性及功能特性的差异研究

张晓頔 张益奇,2,3 朱 凯 郭丽平 陈 康,2 戴志远,2,3,*

(1 浙江工商大学海洋食品研究院，浙江 杭州 310035；2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州 310035；3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116000)

2019年世界水产总量超2亿t，我国水产品总产量为6 480万t[1]。水产品在加工过程中会产生头、皮、骨、鳞、内脏等副产物，占总重的40%～55%。这些副产物除部分被用作化肥和饲料外，其余大部分作为垃圾被丢弃，不仅造成了严重的资源浪费，而且给环境保护带来了极大的压力[2]。因此，亟待开发新的有效技术，让水产品副产物得以高附加值化利用。鱼副产物含有丰富的蛋白质，水解后为多肽或小分子肽类，经分离纯化后得到的特定肽段具有某些生物活性，更具经济效益，也可在一定程度上改善环境问题[3]。蛋白酶解物具有良好的生物活性，尤其是抗氧化活性肽能够清除体内过剩的活性氧自由基等，具有防止机体机能受损，维持正常生长代谢的功能[4]，已然成为近年来学界的研究热点。

在全球加工的所有鱼类中，三文鱼(Salmon)占比较大，近年来被大量进口到我国。三文鱼富含蛋白质、ω-3脂肪酸和矿物质等营养成分，是近年来深受消费者喜爱的生身食品，但三文鱼加工过程中也会产生大量的副产物。三文鱼皮蛋白质含量高，氨基酸组成平衡[5]，是制备酶解物的优良资源。酶解是获得具有抗氧化活性三文鱼皮肽的主要方式，通过酶解改性，可提高三文鱼皮蛋白的抗氧化活性并改变其功能特性[6]。……