魔芋仿生黄桃果肉奶茶的研制

张 薇 于田天 刘翠霞

(商洛学院 生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000)

近年来，奶茶受到全世界青少年人群的追捧。魔芋，是天南星科多年生草本植物[1]，广泛分布在安徽、陕西、 四川、浙江等地，魔芋的主要成分是葡萄糖甘露聚糖，吸收水分可形成凝胶状[2,3]，在食品工业中得到广泛应用。魔芋具有防癌、降血糖、降血脂、降血压、养颜、通便润肠胃等多种疗效[4]。利用魔芋的胶凝性，可生产多种仿生产品[5-8]。本研究拟开发仿生黄桃奶茶，并对魔芋仿生黄桃果肉及魔芋奶茶的最佳工艺参数进行优化。生产新型休闲饮料的同时，实现魔芋资源的开发利用。

1材料与方法

1.1试验材料

魔芋精粉(陕西商洛)；海藻酸钠(鑫达食化生物科技)；红茶(昆明凤珍雨茶叶有限公司)；白砂糖、纯牛奶(市售)。

1.2方法

1.2.1 工艺流程

淀粉、魔芋精粉、海藻酸钠、氯化钙、碳酸钠混合→调味→搓圆→煮熟→成品

茶汁→过滤→加牛奶→加魔芋精粉→加白砂糖→加仿生果肉→焖煮→成品

1.2.2 魔芋仿生黄桃果肉单因素实验

分别采用淀粉质量的2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%的比例添加魔芋精粉，1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的比例添加海藻酸钠，0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%的比例添加氯化钙， 0%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的比例添加碳酸钠，对魔芋仿生黄桃果肉进行感官评价，并讨论各因素对仿生果肉感官品质的影响。

1.2.3 魔芋仿生黄桃果肉感官评定

选择20名经培训者，对魔芋仿生黄桃果肉从外观(30分)、滋味(30分)、咀嚼型(40分)3个方面根据喜好性进行评分[9]。

1.2.4 魔芋仿生黄桃果肉正交分析

选择魔芋精粉、海藻酸钠、氯化钙及碳酸钠添加量4个自变量，进行正交试验，确定魔芋仿生黄桃果肉的最佳工艺参数。……