预处理对蓝莓NFC果汁品质和风味的影响

刘 伟，许 弯，胡小琴，胡梓妍，李高阳，张菊华*

（1 湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙410125 2 湖南大学研究生院隆平分院 长沙410125）

蓝莓果实营养丰富，富含黄酮、花青素和VC等，因其具有潜在的抗癌、抗衰老以及预防心脏病等保健功能而深受消费者欢迎[1]。花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物[2]。花青素对改善记忆有较好效果。例如：Adrian 等[3]研究表明采用急性富含类黄酮的蓝莓饮品干预，学龄儿童更能有效地编码记忆项目。Guo 等[4]研究表明蓝莓饮料对慢性轻度压力导致认知障碍的成年大鼠具有保护作用。

蓝莓果汁加工是目前最主要的蓝莓加工方法。NFC 果汁即非浓缩还原果汁（Not-From-Concentrate，缩写为NFC），是采用新鲜水果直接榨汁所得100%纯鲜果汁。国外蓝莓NFC 果汁的研究主要集中在蓝莓汁营养和功能活性评价、杀菌方式对品质的影响等方面。Barba 等[5]研究了超高压和脉冲电场处理后蓝莓汁4 ℃冷藏过程的品质变化。Reque 等[6]研究了蓝莓全果汁4 ℃冷藏花青素稳定性和抗氧化活力。Bett-Garber 等[7]研究了蓝莓汁的糖、酸、花青素和抗氧化能力等与风味的相关性。蓝莓果实富含果胶等黏性物质，影响出汁率和果汁品质，且蓝莓果汁加工中易由多酚氧化酶（polyphenol，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）引发严重的酶促褐变，因此酶促褐变控制和酶解液化等预处理对NFC 果汁品质至关重要。国内果浆酶解研究集中在酶解条件[8-12]、蓝莓汁酶促褐变控制（如蒸汽热烫[13]、抑制剂处理[14]）等方面。有关蓝莓酶促褐变的抑制研究未全面评价热烫处理对蓝莓品质的影响，果浆酶解缺乏高效酶制剂的筛选及酶解前、后的出汁率、可溶性固形物、花色苷含量及挥发性香气成分的系统评价。……