鱼味月令

游弋在水里，味道是新鲜的密码，所谓“咸鱼淡肉齁韭菜”——鱼是被赋予了味觉重任的。南角墩碗里的鱼在三荡河里游来游去，这条据说通往东海的大河里总是有无尽无私的给予。但即便成为顶级盛宴的珍馐之后，在碗里的鱼味中依旧可以看到他们曾经在三荡河里的游动。

一月，糊涂呆子煮咸菜。糊涂呆子是土话，土话说的是小名，小名比学名亲切，大名说起来陌生。糊涂呆子学名叫塘鳢，这大概是苏州人的叫法。大才子袁枚说塘鳢：“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”这些在三荡河的渔民看来也是陌生的。

糊涂呆子长得小巧但是凶猛，巨口细鳞，色黑尾圆，头大而多骨，鳍如蝶翅，喜欢藏于水底，附土而行，又懒动如痴。头年的咸菜在坛子里熬过了冬天，等着春光明媚的时候与小鱼在季节的汤水里会合。细嫩与咸酸的味道没有任何的杂质，骨刺和汤卤全部经过口舌被记忆吞灭，这就是南角墩的盛宴。

塘鳢红烧叫作“红烧正塘”，那是酒店里的名菜，讲究起锅后鱼头完整，否则就叫“残塘”。“莼菜汆塘片”也是一道名菜，切去鱼头、去除鱼刺，以鱼片和莼菜入汤。下河是没有莼菜的，这是平原匮乏于江南的地方，但是南角墩的咸菜比莼菜味水扎实，这是一个地方自有的口福。就像是有人家读的唐诗宋词，有人家吃的粗茶淡饭，并没有什么优劣之分，各有各的妙处。

二月，季花鱼在水里跳出“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗意。诗意是才子们纸上的风雅，季花鱼才是日子里的高妙美味。……