威士忌之网蒸发显形的波本酒指纹

编译 舒愉棉

多年前，当我参观路易斯维尔市百富门公司的研究部门时，该公司的一名研究工程师曾问过我这样一个问题：“你可知道波本威士忌里含有胶体？”该公司所位于的肯塔基州拥有约为其人口数两倍的木桶陈酿波本威士忌。大多数消费者希望买到的波本威士忌清澈透亮，拥有饱满的琥珀色泽。为了确保这一品质，制造商常常要监控其生产威士忌的浊度。威士忌用水稀释后常会形成胶体，而其溶质通常能在混合物酒精体积百分比超过46%时依然保有可溶性。

稀释后的威士忌要用木炭或冷凝进行过滤，这被视为威士忌酿造不可或缺的一环，这个很大程度上更像是一种艺术步骤，会影响成品的最终色泽和风味口感。在求知欲的驱使下，我在百富门公司买了各种威士忌陈酿以研究威士忌胶体的基本特性。那会儿我正准备到北卡罗来纳州立大学休学术假，同胶体科学家奥林·维列夫（Orlin Velev）一起深造。当时我为自己买酒的行为找的理由是，一箱威士忌在手去拜访他的实验室总可以留下良好的第一印象。

蒸发动力学

在我们的研究中，维列夫与我对威士忌液滴的蒸发行为产生了兴趣。2016年，普林斯顿大学霍华德·斯通（Howard Stone）课题组就用苏格兰威士忌来研究过液滴蒸发的问题，他们发现液滴蒸发后会形成匀质薄膜，而其形成原理与咖啡环效应有着本质不同。咖啡能形成特征环是因为咖啡液滴的边缘蒸发得更快，咖啡颗粒向外扩散并在液滴的销形弯月面聚集，从而形成咖啡环的深色边缘。……