浅谈影响小麦加工品质的若干指标

梅 清 刘 杨 丁培广 姚 华 刘志国

（中央储备粮宿州直属库有限公司，安徽宿州234000）

小麦品质可以分为加工品质、食用品质、营养品质以及卫生品质。小麦加工品质包括磨粉特性、出粉率、色泽、再制品工艺特性等；食用品质包括面制品如面包、面条、饼干、糕点的口感、烘焙特性、蒸炸特性等；营养品质主要指含有的营养物质品种与数量，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价；卫生品质则是指有毒有害物质、微生物、重金属的类型和数量。

小麦品质常用一系列指标来评价，如用容重、千粒重、硬度、色泽、水分、蛋白质含量、降落数值、出粉率、粉色、灰分等指标反映加工品质；用湿面筋的数量和质量、蛋白质含量、烘焙评分等指标反映食用品质。同等指标因面制品种类的不同评价结论不一。某些指标不但可以反映小麦一种品质情况，还可以反映另一种品质情况，例如小麦蛋白质含量不仅反映营养品质，而且反映食用品质和加工品质。

1 容重

1.1 容重对小麦加工品质的影响

在GB 1351—2008《小麦》质量要求中，容重是对小麦质量定等的指标，指小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。我国小麦容重一般为680～820 g/L，相同条件下，容重大，出粉率高，某品种小麦容重与出粉率关系见表1。

从表1可以看出，容重高则小麦出粉率高，等内小麦容重每增加20 g/L，出粉率相应增加2%左右，等外小麦容重每减少20 g/L，出粉率减少幅度在5%以上。影响小麦容重的主要因素有小麦品种、籽粒密度大小，水分、整齐度、杂质种类及含量。……