维生素C对湿面条质量影响的研究

郭瑞琴 贾云飞 马 杰

（1.中粮（郑州）粮油工业有限公司；郑州450000）

（2.郑州新智信粮食工程科技有限公司，郑州450000）

（3.中粮面业（武汉）有限公司，武汉430000）

面条是我国的传统食品，深受北方人喜爱。随着城市化进程的加快，人口流动频繁，现在南方面条的消费量也很大。湿面条是面条的一种，具有色泽鲜嫩、口感滑爽、弹性好、筋力强、面香味浓、经济实惠等优良特性，深受广大消费者喜爱[1]。

面条的质量主要包含3个方面，即面条的感官特性、蒸煮特性和质构特性，而蒸煮品质是衡量面条质量的重要方面[2]。影响面条品质的因素有很多，面粉的蛋白质含量、加工精度、淀粉结构、粒度等因素都会对其色泽、口感、形状、耐煮性、耐泡性产生影响。适当使用食品添加剂对湿面条的质量也有改善作用。

多数面粉厂为了满足消费者对高端面条的需求，常通过选择优质小麦、适当调整加工工艺等常规方法来改善面粉品质。由于不正确的宣传，有些消费者对在面制品中使用食品添加剂非常反感。事实上，合适的食品添加剂并不会对身体健康产生威胁。适当使用食品添加剂能够修饰现有食品的缺陷，且改善效果明显。

面条品质改良剂种类很多，除了最常用食盐、食用碱外，还有变性淀粉、增稠剂、乳化剂、营养强化剂、酶制剂等。目前市场上有多种复配型面条粉品质处理剂可用来改善面条品质，但对食品添加剂维生素C作为单体添加使用的研究较少，文中对同等级面粉添加相同比例维生素C，研究其对湿面条质量的影响，为改进湿面条质量提供参考。……