不同系统面粉对威化饼皮质量影响的研究

马洪娟 王敏欣 侯宇飞

（中化现代农业有限公司，北京100045）

随着我国食品工业的快速发展，烘焙产品层出不穷，对专用小麦粉质量提出了更高的要求。威化饼皮因其蓬松、酥脆口感及与多种馅料变化的完美组合而深受广大消费者喜爱。制作威化饼皮需要先将面粉调成浆液，而浆液质量决定威化饼皮质量。小麦粉水分、灰分、蛋白质含量、湿面筋含量、白度、粘度、延展性、吸水量等品质指标影响着浆液质量，但最终反映到威化饼皮质量上。

通过对某企业日处理小麦600 t低筋小麦粉生产线的43种不同系统小麦粉的常规质量指标、粘度值、吹泡指标、面团流变学特性测定，以及制作威化饼皮进行感官评分，对其进行相关性分析，研究各系统小麦粉品质对饼皮的影响，旨在通过合理配粉，开发出适合烤制威化饼皮的专用粉，为生产高质量威化饼皮服务。

1 材料与方法

1.1 试验材料

某面粉厂日处理小麦600 t低筋小麦粉生产线，采用5B8M2S2T制粉工艺，在稳定开机2 h后，提取前中路不同系统43个小麦粉样品各2 kg，在干燥、通风的室温环境中放置15天，后熟备用。

其他材料：玉米淀粉（市售）、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆色拉油（天津益海嘉里）。

1.2 试验仪器

IM9500 plus近红外谷物品质分析仪，瑞典波通；GM2200面筋数量和质量测定系统，瑞典波通；白度仪，杭州大成光电仪器有限公司；打蛋器，美国KitchenAid；brookfield LV型粘度计，美国brookfield公司；布拉班德粉质仪，德国布拉班德有限公司；TS-2168-1（F6型）家用脆皮蛋卷机，德国LFGB认证涛声。

1.3 试验方法

按照近红外方法检测面粉水分、灰分、蛋白质含量，按照GB/T 5506.2—2008方法测定面粉湿面筋含量，用白度仪检测面粉白度，按照GB/T 14614—2019方法测定面团流变学特性。……