从酸汤鱼说起贵州人吃盐的历史

贵州人嗜酸因为缺盐

贵州人嗜酸的习惯早已有之，其来源于“以酸当盐”的饮食文化。《荔波县志》记载，“诸苗饮食，鲜食盐，淋丁宝桢灰水浸肉而食。或以牛豚等骨用水浸，俟其酸臭以当盐”。这种酸是用牛和猪的骨头发酵而成，并且小鱼小虾也可以制成酸，至今虾酸仍旧是贵州人青睐的一种调味品。当西红柿传入中国，贵州人又把它发酵成了酸。西红柿在清代还主要作为一种观赏作物，可见酸汤鱼的出现应该是比较晚的事情了。

不但各种酸能代盐，贵州人还用草木灰代盐。《独山县志》记载，“人艰于盐，用蕨灰浸水食”。蕨灰就是一种草木灰，其中富含钾盐，勉强凑合当盐吃；辣椒能当盐，《思州府志》记载，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，辣椒富含钠元素，也是一种不错的补钠选择；甚至动物内脏中的液体也可以当盐，《安平县志》记载，当地苗民购买肉类后，“即出小刀割成若干小块，放以辣椒，然后更注以汤亦有以羊胆液。而所谓汤液者，即牛之小肠内所贮藏的绿色液体也。伊等用此绿液作调味之用。猪胆之汁作调味之用也”。至今，贵州少数民族还喜食一种“牛瘪”火锅，牛瘪即是从牛的胃中取出还未消化的青草，挤出来的汁液。看来这道黑暗料理也是祖传手艺。

说到这里，有人不禁要问，盐这种东西现在到处都是，犯得着要吃那些黑暗料理补充盐分吗？

我们知道，食盐一般分三种：海盐、井盐和湖盐。首先贵州不沿海，自然没有海盐了，井盐和湖盐呢？对不起，贵州不具备那个形成盐矿的地质条件。……