佛跳墙冷冻调理食品在不同复热方式下的品质变化

胡琴，黄旭辉，祁立波，傅宝尚，董秀萍，秦磊

（大连工业大学食品学院，国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034）

随着经济的发展，生活水平的提高，“备餐两小时，吃饭十分钟”的就餐方式越来越不能满足当代人快节奏的生活需求，因此冷冻调理食品受到很多消费者的喜爱。佛跳墙是福建菜系中的传统名菜，同时也是中国传统食品的一大瑰宝，它的得名来源于古人称颁的佳句：“增启荤香飘四邻，佛闻弃祥跳墙来”。现有的佛跳墙产品多为酒店以招牌菜的形式限量供应，制作方法仍以地方酒店名厨的烹任为主。佛跳墙作为一道名菜享誉海内外，深受广大食客的青睐，但由于配料繁多，处理周期长，加工工艺复杂，使其工业化生产难度大，因此将其开发成冷冻调理食品。而冷冻调理制品需要经过复热后才能食用，选择合理的复热方式也至关重要，不同的复热方式会对佛跳墙主料的色泽、质构以及汤汁的营养成分、风味等产生不同程度的影响，这种影响与原料本身的性质有着紧密的联系[1]。目前食品的复热方式主要有巴氏复热、水蒸复热、微波复热、烤箱复热等[2,3]。对于冷冻调理制品的复热方式己有学者进行了研究，王清波[4]研究了微波复热对红烧牛腩品质的影响；赵钜阳[5]等研究了微波复热功率及时间对速冻红烧肉品质的影响；彭荣艳[6]研究了微波复热对油炸草鱼片的影响。这些研究主要集中在微波复热对冷冻调理制品上，其他复热方式对冷冻调理制品研究较少，也未见有对佛跳墙冷冻调理食品复热的研究。……