3种野生块菌营养成分比较分析

任新军，刘培贵，张学忠，彭珍华，曾明梅

（1.云南省产品质量监督检验研究院，国家热带农副产品质量监督检验中心，云南 昆明 650223；2.中国科学院昆明植物研究所生物多样性与生物地理学重点实验室，云南 昆明 650201）

块菌是指块菌属（Tuber，T.）的大型地下真菌，属于真菌界、子囊菌门、块菌科（Tuberaeeae）[1]。我国记载的块菌属真菌有76种，其中可食种类54种[2-3]。绝大部分种类产量低或者品味差，大多数为白块菌，具有商业价值的块菌仅有少数几种，最常见的种类是印度块菌（T.indicum），其次是中华夏块菌（T.sinoaestivum）和假喜马拉雅块菌（T.pseudoexcavatum），这些块菌是国家标准规定食品质量等级的四大块菌中的3种[4-5]。攀枝花白块菌（T.panzhihuanese）具有浓郁的香味，是近年发现的白块菌中最具商业价值的种类之一[2]。块菌在商业贸易和食品市场上常称为松露，新鲜的松露具有很好的口感和烹饪性能，是公认的高档食材，欧洲著名的法国黑孢块菌（T.melanosporum）和意大利白块菌（T.magnatum）是当今食用菌市场上较为昂贵的食材[6]。

目前块菌的研究主要包括组成成分、生物活性、功能用途等[7-8]，大量研究集中在挥发性香气成分的种类、含量及其功能作用[9-12]等，块菌具有抗氧化性、抗癌性、血管再生作用[13]。陶恺等报道了中国块菌（印度块菌）的营养价值[14]，其它的研究报道了块菌的常规营养成分、氨基酸、矿质元素、挥发性成分等[15-17]、还对必需氨基酸进行了营养评价[18]，这些成果主要集中在对印度块菌的研究，少量涉及对白色块菌的分析[16]。YAN X等[19]曾对假喜马拉雅块菌的常规营养成分进行了报道，杨旭昆等[20]曾检测过块菌（夏块菌）的氨基酸组成，目前还没有对攀枝花白块菌营养成分的报道。……