低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化

韦梦婷 王英 刘小莉

摘要：检测酿酒酵母FM-S-115、FY4和Lmb-1的耐糖、耐乙醇和耐SO2特性，再接种到黑莓汁中观察实际发酵效果，综合对比丹麦生物科技公司的商业发酵剂酵母RHYTHM.nsac，筛选出1株性能更优良的菌株FM-S-115。以加糖量、酵母添加量和发酵温度3个因素优化发酵条件，考察主要营养成分和感官品质的变化，得出最适发酵工艺。结果表明，FM-S-115为最适发酵菌种，加糖量8%、接种量7.0%，20 ℃是最适发酵温度，该条件下发酵的果酒口感协调、色泽鲜艳、乙醇度适宜。

关键词：低度黑莓果酒;酿酒酵母;发酵工艺

黑莓为蔷薇科悬钩子属灌木，果实饱满，丰富多汁，色泽宜人，香味浓郁，富含多种色素、有机酸和维生素以及多种矿物质元素[1]。江苏省中国科学院植物研究所于20世纪80年代从美国引入黑莓，通过数十年来的选育与试种，已基本掌握其生长、结果习性，目前在江苏省南京市溧水区有较大的种植面积[2]。黑莓皮薄汁多，采摘之后不易保藏，加工成果酒是其产业发展的一个主要方向。

黑莓果酒是随着黑莓的种植逐渐兴起的新型食品，在原料的基础之上，不仅富含多酚类物质，而且有着比其他果酒更有效的体外抗氧化的功效[3]。此外，黑莓中丰富的花青素也可预防心血管病，有效改善血管健康状况，减少动脉粥样硬化，预防冠心病和中风并降低患病风险[4]。低度果酒是乙醇含量比普通果酒低（体积分数为1.0%～8.0%），而营养成分基本不变的一类新型果酒[5]，不仅符合中国居民膳食指南推荐的健康饮食习惯，也可供更多种类人群食用，如青少年、老人等，是酒类研究的热点方向。……