加压CO₂与热巴氏杀菌对原料乳杀菌效果的对比研究

摘要 [目的]比较加压CO2与热巴氏杀菌对原料乳的杀菌效果。[方法]选择不同的CO2压力、加压时间和温度，研究加压CO2杀菌和热巴氏杀菌对原料乳中天然菌群的杀菌效果。[结果]CO2压力、加压时间、温度对杀菌效果影响显著，且随着压力、温度和时间的增加，杀菌率明显提高。[结论]当CO2压力为7 MPa、温度为4 ℃、处理时间为60 min时，加压CO2杀菌方法杀菌效果最优。

关键词 加压CO2;热巴氏杀菌;杀菌效果

中图分类号 TS252文献标识码 A文章编号 0517-6611（2021）07-0174-03

Abstract [Objective] To compare the bactericidal effect of pressurized CO2 sterilization and hot pasteurization on the natural flora in raw milk. [Method] Different CO2 pressure， pressurization time and temperature were selected. [Result] The results showed that CO2 pressure， time and temperature had significant effects on the bactericidal effect， and the bactericidal rate increased with the increase of pressure， temperature and time. [Conclusion] After sterilized by CO2， the number of bacteria in the raw milk decreased. When the pressure was 7 MPa， the temperature was 4 ℃， and the treatment time was 40 min， the result is optimal.

Key words Pressurized carbon dioxide;Hot pasteurization;Sterilization effect

作者简介 沈培奇（1983—），男，广西南宁人，讲师，硕士，从事食品加工和烹调工艺研究。

对于热敏感性食品，热巴氏杀菌不仅会降低食品的感官品质，还会影响食品的营养品质，因此非热杀菌自提出后逐渐被认可[1]。CO2具有抑菌作用，在10 MPa以下的低压力时，加压CO2杀菌具有较好的杀菌效果[2]。CO2的费用低，来源广泛，容易从产品中分离[3]。目前，有关高密度CO2杀菌技术在微生物杀灭研究方面的报道逐年增多，这充分说明该杀菌技术应用的发展潜力巨大[4-5]。

CO2加压杀菌技术在果汁、肉制品以及固体食品中的研究较多[6-9]，但是对原料乳的研究相对较少，且对单一菌种的研究较多，对于原料乳整体微生物研究较少。笔者比较了加压CO2杀菌和热巴氏杀菌2种方式对原料乳中天然菌群的杀菌效果，旨在为拓展CO2杀菌的应用范围提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料 原料乳购于当地牧场、当地农场。 CO2气体，食品级，浓度（V/V）≥99.9，购于当地黎明气体有限公司。

1.2 方法

选择原料乳中最常见的致病菌（金黄色葡萄球菌和肠杆菌科细菌）以及最常见的腐败菌（假单胞菌和乳酸菌）作为目标菌群，采用连续加压方式，时间分别为30、60 min。……