爱面食，离含铝膨松剂远点

佚名

站在早餐铺的油条锅前看师傅炸油条，眼见师傅将扭成麻花状的粗面条放进冒着热气的油锅里，在筷子左翻右翻间变成一根根胖乎乎的油条，如变魔术般神奇。难道师傅在面团里加了“魔术粉”？“魔术粉”是没有的，让油条变胖变好吃的其实是膨松剂。

食品添加剂中的膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使產品发起，形成均匀、致密的多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的特点。

膨松剂怎么用

膨松剂多用于面包、馒头、糕点、饼干等以小麦粉为原料的食品制作过程中，使其体积膨胀、组织疏松，既提高食品的感官品质，又利于消化吸收。在面坯加工时，膨松剂产生的气体会因受热而膨胀，使食物内部产生海绵状的多孔组织，体积膨大，口感松软，在咀嚼时唾液很容易渗入到多孔组织中，唾液淀粉酶开始工作，刺激味觉神经，甜甜的口感慢慢浮现。当食品进入胃后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能快速被消化吸收，避免营养损失。

膨松剂分三类

碱性膨松剂——如碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等，安全性较高，可用于各类食品，按生产需要适量添加。烘焙中常用的苏打粉就是碳酸氢钠，属于碱性膨松剂。

酸性膨松剂——如硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等。

复合膨松剂——即酸性膨松剂和碱性膨松剂复合使用，膨松剂分解产气后的pH 值为中性，可避免产生类似“碱面”的现象。泡打粉即是复合膨松剂。

酵母因发酵时具有膨松剂的特点，也被称为“生物膨松剂”，不归类为食品添加剂。……