重庆市江津区含硒稻谷碾减率与硒损失关系探究

孙 瑞 钟 耕 张 阳 曾卓华 方立魁

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400715；2. 重庆市农业技术推广总站，重庆 401122)

硒是一种能够参与构成人体内重要的抗氧化硒酶的活性中心[1]，并与人体的生长[2]、发育[3]和疾病的发生[1,4-7]密切相关的微量元素[8-9]。水稻可以从土壤中吸收无机硒，并将其转化为对人类营养和健康至关重要的各种有机硒[10]。人体自身无法合成机体所需的有机硒，需通过膳食摄入途径维持机体的硒水平[2]。因此，食用含硒的食品是消除缺硒的安全有效方法[11]。硒与人体健康呈U型关系[12]，缺乏[13]或摄入过多[14-15]都会引起身体疾病，且二者间阈值较窄[15]。

稻谷脱壳后被称为糙米，糙米由6%～7%米糠、2%～3%胚芽和约90%胚乳构成[16]，米糠和胚芽中含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质[17-18]。糙米经碾磨处理后可得到精白米，为了降低碾米过程中的碎米率[17]，碾米工业多采用“多机轻碾”工艺[19-20]。碾磨过程中去除大部分米糠和胚芽会导致营养成分损失[16]。有报道[21]表明，米糠含硒量高于精米，碾磨过程中硒损失严重[22]，但关于稻米中硒含量随碾减率的变化还未见报道。文章拟从重庆市江津区7个乡镇选取19种含硒稻谷作为研究对象，经砻谷后，以20 s为单位碾磨不同的次数，得到不同碾减率的米粒和米糠。检测所得糙米、米粒及米糠中硒含量，探究稻米在加工过程中硒的损失，为含硒稻谷适度加工有效保留营养成分提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

含硒稻谷(绵阳838、T优023、两优523、冈优88、冈优177、宜香……