玉米油加热过程中挥发性物质形成机制

程琨雅,杜冰，付月，宝宇翔，肖琳，王缤晨，耿宇凤，董亮*

1(大连工业大学 食品学院，辽宁 大连，116034)2(国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连，116034) 3(大连工业大学 纺织与材料工程学院，辽宁 大连，116034)4 (沈阳市化工学校，辽宁 沈阳，110122)

植物油是人类重要的食物，也是人体必需脂肪酸的主要来源，它不仅为人类提供营养，还能提供能量。玉米油是一种人们常食用的植物油，具有很高的营养价值[1-2]。研究表明，玉米油中含有0.77%的植物甾醇，可以减少人体对胆固醇的吸收。同时玉米油是必需脂肪酸的极好来源，其含量超过600 g/kg，主要以亚油酸(C18∶2)为代表。尽管玉米油的不饱和程度很高，生育酚含量也相对较高，约为1 g/kg。其中γ-生育酚占70%～80%，α-生育酚占20%～25%，δ-生育酚占3%～5%[3]。实验表明玉米油对唐氏综合症小鼠有积极的治疗作用[4]。

在世界范围内，尤其是在中国，使用玉米油进行油炸是一种常见的食品热加工烹饪方法，而相关的油炸食品也深受广大消费者的喜爱。同时，其他的热加工也是玉米油主要的食用方式。研究表明，加热过程是煎炸油和油炸食品风味形成的关键操作过程，在此过程中，玉米油中的不饱和脂肪酸氧化被认为是挥发性物质的主要来源，这些挥发性物质构成了油炸食品的风味，包括香味和不和谐的风味，特别是不和谐的风味物质是引起油炸食品酸败的主要原因[5]。近年来，研究人员在煎炸油和油炸食品中的异味成分构成和特征方面进行了大量的研究工作，研究发现在煎炸油和油炸食品的的尾气中检测出大量的挥发性醛类物质，如：己醛、庚醛和戊醛等，这些醛类通常给人带来不快的腐臭味道且缩短油炸食品的保质期，并影响消费者对相关食品的接受度[6-7]。……