不同干燥方式对明胶特性的影响

朱俊成，冯鑫，李璐思，马良, 2，戴宏杰, 2，付余, 2，黄少林，张宇昊, 2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆， 400715)2(西南大学，食品科学与工程国家级实验教学示范中心，重庆， 400715)

明胶是由动物皮肤、骨等结缔组织中的胶原蛋白不完全降解而成的强亲水性蛋白，因其良好的成膜性、胶凝性、乳化性和生物相容性以及低成本和无毒性等优势，已经广泛应用于食品，生物制药及化妆品等领域[1-4]。例如，李媛等[5]利用明胶和迷迭香酸复配成功制备了复合膜，结果表明，将迷迭香酸引入明胶膜，可有效抑制猪肉贮藏过程中挥发性盐基氮含量和菌落总数的上升，且随着迷迭香酸浓度的增加，抑制效果明显增强。FENG等[6-7]以京尼平为交联剂制备了食品级明胶纳米颗粒，并用于稳定Pickering乳液。在本课题组前期的研究中，利用微波和液氮快速的冻融耦合诱导明胶化，且用微波辅助进行明胶的提取[8-9]。然而，明胶经过热风干燥后容易产生不悦气味以及不良颜色。因此，寻找一种新的明胶干燥方法具有重要意义。

近年来，真空冷冻干燥和喷雾干燥因其简单、低成本、高效率、可重复扩大生产以及最大程度减少营养物质的流失等优势被广泛应用于食品物料的干燥中[10-12]。例如，KHASHAYAR等[13]评价了壳聚糖涂层对喷雾干燥固化前后亚麻籽肽组分纳米脂质体稳定性的增强作用。因此，将真空冷冻干燥和喷雾干燥应用于明胶，以减少干燥过程中的不良变化，对绿色明胶的工业化应用具有重要意义。然而，在干燥过程中，能量或热量的输入通常会导致蛋白质的理化和功能特性的改变[14]。……