预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究

牛娜娜，沙如意*，杨陈铭，王珍珍，茹语婷，戴静，韩洪庚，张黎明，毛建卫,3*

1(浙江科技学院 生物与化学工程学院，浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室，浙江省农业生物资源生化制造协同中心， 浙江 杭州，310023)2(江苏福多美生物科技有限公司，江苏 徐州，221354)3(浙江工业职业技术学院，浙江 绍兴，312000)

大蒜属于百合科葱属植物，是一种药食两用草本植物[1]，含有丰富的碳水化合物、有机硫化合物和酚类化合物等，具有抗氧化、抗菌消炎、降血糖等功效[2]。大蒜的化学成分因品种、产地、气候和种植等条件而有显著性差异[3]。大蒜主要被用作调味品，因其具有强烈的刺激性气味，难以被大多数人所接受，因而降低了大蒜的实际利用率。黑蒜是新鲜大蒜在高温、高湿条件下加工而成，蒜体呈黑色，故名“黑蒜”。黑蒜相比较于大蒜，其辣味和刺激性气味明显降低，口感甘甜，更易受消费者的喜爱。黑蒜具有显著的抗氧化、抗炎[4]、改善心血管功能、降脂[5]、降血糖[6]和保护肝脏[7]等功效。

目前，黑蒜制备工艺多采用变温熟化的方式，目前存在着熟化周期较长(一般为2～3个月)，耗能较大，生产成本较高的问题[8]。物理预处理(如冷冻、高温等)工艺是果蔬加工过程中常用的前处理技术。冷冻可以增强大蒜细胞膜的通透性，高温预处理可以破坏细胞结构，这些预处理工艺均有利于细胞组织液的流出，从而加速黑蒜熟化过程中的美拉德反应，缩短加工时间[9]。微生物预处理也常用于食品加工过程，以期达到过程强化的目的。……