花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响

阮雁春，彭旭东，杨丹

(江苏旅游职业学院 烹饪科技学院，江苏 扬州，225100)

色拉酱是一种呈半固体状的调味料，是酸性高脂肪乳状物。色拉酱是一种典型的水包油型(oil in water, O/W)乳化食品，优点是原料营养丰富，而缺点是其脂肪含量和热量过高，因此并不适合需要低热量食品的人们[1]。色拉酱在贮存过程中，受重力和布朗运动的影响，易出现油酱分离现象，使色拉酱的品质降低[2-5]，色拉酱中固形物颗粒和油脂之间存在密度差异，又缺少具有良好乳化效果的物质，因而长时间存放会导致脂肪上浮、固形物聚集沉淀，导致严重的油脂析出等现象[6]。除此之外，色拉酱由于油脂含量过高，成品不能通过加热进行杀菌[7]。如果长时间在常温条件下保存则易氧化酸败，产生对身体有害的物质[8]，而水酶法生产工艺简单，产品质量安全可靠，被很多加工企业采用[9-10]。花生蛋白质进行水酶法提取，可增强乳状液的稳定性[11-12]，同时,添加乳化剂增加色拉酱的乳化效果，防止出现油脂析出、分层等现象，又需要通过添加抗氧化剂来防止酸败，提高色拉酱的品质[13-14]。

传统人工合成的抗氧化剂虽然具有很好的抗氧化能力，但对人体具有潜在的危害。天然抗氧化剂不仅能够抑制油脂氧化，还能提供一些功能性成分[15]，易于人体吸收，也符合人们对营养健康食品的追求，一举两得。对花生蛋白进行适度水解不仅可以使其获得很高的抗氧化能力，而且还有很好的乳化性能[16]。将花生蛋白水解物(peanut protein hydrolysate, PPH)添加到色拉酱当中，能够提高色拉酱贮藏期间的乳化和氧化稳定性，改善色拉酱贮藏期间的品质[17]。……