基于非靶向代谢组学评价传统发酵对客家酸芥菜酚类化合物组成的影响

唐富豪，滕建文，韦保耀，黄丽，夏宁，覃超

(广西大学 轻工与食品工程学院，广西 南宁，530004)

酚类物质是植物中普遍存在的次生代谢产物，包括多酚、黄酮、酚酸等，绝大多数具有镇痛、抗自由基和抗肿瘤等多种生物学活性和药理作用[1]。芥菜属于十字花科、芸薹属，目前国内外研究表明芥菜及其发酵制品含有多种多酚物质[2]。NICCIO等[3]在南美芥菜中检出了7种酚类物质，包括4种酚酸(4-羟基苯甲酸、对香豆酸、阿魏酸和芥子酸)和3种黄酮类物质(柚皮苷、芹菜素、山奈酚)；HARBAUM等[4]对新鲜芥菜中的酚酸进行含量鉴定，发现芥子酸含量最高，没食子酸含量最少；LI等[5]对瘤茎芥菜进行靶向代谢组学分析，结果表明酚类物质含有黄酮醇、羟基肉桂酰衍生物、黄烷酮和黄酮。尽管如此，已报道的芥菜酚类物质占比仍不足其总酚含量的30%[6]，芥菜的酚类组成仍未探明，这影响着芥菜的物质分析和功能评价。

发酵蔬菜是世界传统食品，根据加工过程中是否留卤分为留卤腌渍和倒置腌渍，后者除浙江倒笃菜外[7]，两广客家酸芥菜(地方俗称“客家擦菜”)是其中的典型代表。现有研究已证实，发酵过程对蔬菜中酚类物质组成产生了显著影响，进而影响其营养吸收率及生物活性。经过适当的发酵，芥菜中的酚类物质含量有所提高，如咖啡酸的含量在发酵过程中显著增加[8]。尽管目前从蔬菜总酚、总黄酮等含量上已明确发酵的作用，但由于芥菜酚类物质具有多样性，发酵过程如何引起各酚类物质变化，进而影响其生理活性，仍少有报道。……