浓香型大曲中降解生物胺菌株的筛选及应用

曾玉雪，罗惠波,3，余东，黄丹,3，郭辉祥，邹永芳*

1(四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾，644000)2(舍得酒业股份有限公司， 中国生态酿酒产业技术研究院，四川 遂宁，629200) 3(酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 宜宾，644000)

生物胺(biogenic amines，BAs)是一类低分子质量的含氮有机碱，具有脂肪族、芳香族和杂环结构[1]，是细胞内正常的活性成分[2]。游离氨基酸经脱羧酶作用和醛被胺化作用后生成生物胺，在胺氧化酶作用下被氧化降解[3-4]。微量的生物胺对身体有益，促进人体新陈代谢和生长发育，但过量摄入时胺氧化酶活性不足，将引发一系列疾病反应产生毒害作用，尤其解毒机制有缺陷的人易受到威胁[5-7]。常见的生物胺如组胺、酪胺、色胺和β-苯乙胺的中毒症状包括恶心、发热、出汗、心悸和皮疹等[8]。

生物胺存在于各种食物中，如鱼类、肉类、酒类等发酵制品及水产品等富含蛋白质和氨基酸的食品[9]。白酒生产原料中含有丰富的蛋白质，发酵过程中会被降解为游离氨基酸，在氨基酸脱羧酶的作用下会形成大量的生物胺，影响了白酒的安全性[10]。白酒中生物胺的相关研究较多。杜木英等[11]通过自动氨基酸分析研究白酒发酵过程中生物胺的动态变化，仅鉴定了少数生物胺。温永柱等[12]利用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术完成了白酒中生物胺的定性研究，首次在白酒中检测出9种生物胺，腐胺、尸胺、甲胺、乙胺、吡咯烷、异戊胺、环己胺、环庚胺、环戊胺，采用反相高效液相色谱法进行定量分析，得出吡咯烷含量最高[13]。……