响应面优化黑果腺肋花楸汁澄清工艺及其抗氧化活性评价

王子涵，向敏，徐茂，蒋和体

(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)

黑果腺肋花楸 (Aorniamelanocarpa) 原产于北美东部和加拿大东部，为蔷薇科腺肋花楸属多年生落叶灌木，又名不老莓、野樱莓等。研究表明，黑果腺肋花楸果实营养物质丰富，如酚类化合物、膳食纤维、糖类、维生素等，其果实中最丰富的次级代谢产物酚类的含量显著高于迄今为止研究的大多数其他浆果和果实，且多酚的组成主要为原花青素聚合物及花青素。在抗癌、抗炎、降血脂及防治心血管疾病等方面有良好的活性[1-3]。目前，国内对其的研究主要集中在繁殖、栽培技术以及生物活性成分研究上，相关产品研究包括果酒、果醋、面条、复合饮料等等[4-7]。作为一种具有极高营养价值与经济价值的新兴小浆果，随着黑果腺肋花楸的推广、产量的逐年递增和人们对功能性食品的重视，果实深加工的价值逐渐被人们所重视，其加工产品会越来越被消费者看好，在我国具有广阔的市场前景。

黑果腺肋花楸成熟为浆果状，故出汁率较高，但同时因为含有大量单宁而味道酸涩，口感较差，因此可以将黑果腺肋花楸果实制成果汁，较好地保留水果原有风味、生物活性和营养物质的同时，口感更好。然而黑果腺肋花楸汁中富含未破碎的植物细胞、果胶、纤维素、半纤维素等大分子，体系成分复杂极易絮凝、下沉出现分层现象，进而影响果汁色泽、风味、口感等，严重影响商品价值，因此在加工过程中必须进行澄清处理。……