山药糖化工艺的研究

张天爽， 赵 华

(天津科技大学生物工程学院，天津 300457)

山药是一种药食同源的多年生草本植物[1]。《神农本草经》云：“薯蓣味甘温，主伤中、补虚羸，除寒热邪气，补中益气，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥，延年。” 《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”[2]。山药具有补脾养胃、生津益肺的功效[3-4]；临床研究显示，山药还具有促进细胞增殖，抑制微生物活性，降低血糖，预防心肌梗塞等多种重要药理作用[5-9]。铁棍山药的主要组成成分为水分、淀粉、蛋白质和脂肪等，淀粉含量丰富，易糊化，有利于进行微生物发酵。

本文利用单因素实验和正交实验对山药糖化条件进行优化，确定最佳预处理条件，为山药发酵酒的研究和发展奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

铁棍山药：河南焦作；高效液化酶，诺维信公司；高效糖化酶，诺维信公司。

EX125DZH电子天平，奥豪斯仪器(常州)有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

铁棍山药→去皮、清洗→蒸煮→按1∶1.5料液比打浆→酶解液化→糖化→发酵→离心→山药汁

1.2.2 淀粉水解程度测定

称取15 g捣碎的山药样品于250 mL容量瓶中，采用直接滴定法检测山药样品中还原糖的含量[10]，计算公式见式(1)。

水解程度(%)=C1/C0/×100

(1)

式中：C1为糖化后待测样品中还原糖质量浓度，g/L；C0为酸水解后样品中还原糖质量浓度，g/L。

1.2.3 山药液化单因素实验

将新鲜的山药清洗干净后，去除山药皮，在105 ℃的高压锅内蒸煮15 min，按照料液比为1∶1.5进行打浆，制备山药浆。以淀粉水解程度为主要参考标准，分别以液化酶的添加量(1、2、3、4、5 U/g)，液化温度(80、85、90、95、100 ℃)和液化时间(15、30、45、60、75 min)，再加入150 U/g的糖化酶，在60 ℃下糖化2 h后进行单因素实验，确定最佳的液化条件。……