酸酸甜甜好

酸度調节剂的家族成员

我国允许使用的酸度调节剂有三类：酸、碱和盐，其中应用较多的是酸，酸还分为有机酸和无机酸。很多食物中都天然存在着有机酸，如柠檬、柑橘、柚子等含柠檬酸，苹果、山楂、豆类等含苹果酸，还有些有机酸则与人体代谢有关，如乳酸等。可见，有机酸的安全性相对较高，使用也很广泛。无机酸应用较多的是可乐型碳酸饮料中的磷酸。

身手不凡的酸度调节剂酸度

调节剂身手不凡，不仅能提高食品质量，还能调节食品酸度、改善风味。凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等食品也需要用酸度调节剂将产品的酸碱度调至特定的pH值，以获得最佳性状和韧度。较高的酸度还能抑制有害微生物的繁殖，有助于食品防腐。还有一些酸度调节剂可以赋予食品特殊的酸味口感，如可乐型碳酸饮料中独特的酸爽口感就需要磷酸来帮忙。许多果酱中的水果风味是由于添加了苹果酸，想做出葡萄风味的产品也少不了酒石酸的功劳。

酸度调节剂虽身手不凡，但每种酸度调节剂的酸味和强度都不尽相同。同时，酸味也具有一定的刺激性，需要根据国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定的范围和使用量使用酸度调节剂。

见面率较高的酸度调节剂

柠檬酸其酸味柔和、爽快，入口即可达到较高酸感，但后味延续时间较短。广泛用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料及腌制食品中。

苹果酸其口感与天然苹果的酸味十分接近，酸味比柠檬酸强约20%，但酸味圆润，刺激缓慢而持久，正好与柠檬酸呈味特性互补。主要用于高档饮料、食品中。

酒石酸具有葡萄和白柠檬的香气，广泛存在于水果中，尤其是葡萄中，是葡萄酒中三种天然存在的酸之一，对葡萄酒的稳定性、色泽和口感发挥着突出的作用。

乳酸能防止杂菌生长，可使食品具有微酸性，却不影响食品的天然风味。

磷酸酸味强度较高，独特的风味和酸味广泛用于可乐型碳酸饮料。

（来源：上海市食品学会）