京味点心的一股清流

郭艳文

一碟饽饽一壶茶，三两好友围坐在八仙桌旁聊天品茗，这是最惬意的中式下午茶画面。过去老北京把所有点心都叫做“饽饽”，传统的饽饽种类繁多，但口味对于南方人而言多少有些别扭，不是齁甜就是太过油腻，淡雅的豌豆黄和芸豆卷无疑是其中的一股清流。

在《故都食物百詠》一书中就有一首打油诗描绘了我最喜爱的豌豆黄—— “从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

旧时的老北京，每当护城河里的冰水彻底融化、城墙脚下开始零星冒出嫩绿新芽时，便是大地回春、万物复苏之际。过去，初春的庙会上总是人头攒动， 熙来攘往，其中就有不少推着独轮车的小贩，他们大声吆喝着叫卖自家制作的豌豆黄，只一会儿工夫便有不少人蜂拥而上。此时小贩掀开推车上的湿布，将一只只砂锅里嵌着枣肉的大块豌豆黄倒扣出来，逐一卖给顾客。

据说老北京人在春、夏两季都有吃豌豆黄的喜好，这种民间传统点心的最初做法简单粗糙，只需将白豌豆去皮、碾碎、煮烂、糖炒，再与熟红枣搅合， 放入砂锅内冷却成坨即可。这样做出来的豌豆黄外观上并不优雅，口感上保留了豆子的颗粒感，入口微凉，用舌头稍稍一碾，枣肉的甘甜便如含苞的花蕊在齿间绽放。这种质朴可人的民间风味天然去雕琢，反映了贫穷百姓对美食仍保留着的一丝追求。

后来豌豆黄传入清宫，被御膳房进行了由粗到精的改良，主要是在制作上多了一道将豆沙过箩滤去粗糙颗粒、留下细腻豆泥的重要工序，此外红枣也被摒弃。……