栗子蛋糕回想曲

马志英

如歌的行板

说起栗子蛋糕，不少人会眉飞色舞起来。我曾和已故海派作家程乃珊在饭桌上聊起栗子蛋糕，她细长的眼睛顿时闪出兴奋的光彩：“啥额（什么）是正宗的栗子蛋糕？就是整个蛋糕身没有一点面粉，全部是用栗子泥堆成，然后用鲜奶油由上到下像丝带一样裱出各种精美的花纹，中间嵌一个艳红的樱桃。”她津津有味地说。

我也对栗子蛋糕情有独钟，只要看到哪家店铺有我没尝到过的栗子蛋糕，就会买一块细细品尝。只要品味几口，就可以评出它们的高低优劣来。上等原味的栗子蛋糕是用纯一色优质栗子原料为底坯，上裱一层新西兰奶油，舔开细软的奶油，可抿出清甜栗香的栗蓉。栗蓉的颗粒和配方要精道，使其绵细温润的口感十分独特。中等的栗子蛋糕大多没选好原料，品味时缺少栗香的清甜味，也没有软糯的质感。下等的栗子蛋糕，有的为了降低成本，不但原料低劣，还在栗子中胡乱添加芸豆、面粉、栗子香精等，生生败坏了栗子蛋糕的名声。

20 世纪70 年代的凯司令门店

凌一鸣（来源：《静安文博钩沉》）

我国栗子的产地较多，有些产地的栗子口感自带甜香细糯，是制作栗子蛋糕的优质原料;有些产地的板栗个头虽大，但缺香乏甜，而且质硬不糯，不宜作栗子坯料。一旦选错原料，即使后期再努力，也做不出好蛋糕。

此外，在蛋糕配方和制作工艺中也有许多诀窍。尤其在栗料配方中，糖度的掌控十分关键。糖度太低不利保质，糖度一高则太甜腻。……