4 种亲水多糖对油炸调理鸡排品质的影响

王赛 杨冠华 任晶晶 余霞 李沛军 陈从贵

摘 要：亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量。针对油炸调理类产品含油量高的问题，通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4 种亲水多糖，探究亲水多糖对二次油炸调理鸡排品质（水分含量、油分含量、色泽、脆性、可冻结水含量及感官评价）的影响。结果表明：与对照组相比，添加4 种亲水多糖可以显著提升油炸调理鸡排水分含量，降低外皮油分含量（P<0.05），提高产品脆性，赋予产品酥脆口感，改善贮藏稳定性，提高其抗温度波动能力，且对产品色泽无不良影响，并以0.5%黄原胶组的综合效果较佳。由此可见，选择添加合适的亲水多糖可以改善油炸调理鸡排油分含量、脆性等品质。

关键词：亲水多糖;调理鸡排;油分含量;水分含量;脆性;感官品质

Effects of Four Hydrophilic Polysaccharides on the Quality of Fried Prepared Chicken Cutlets

WANG Sai1， YANG Guanhua1， REN Jingjing1， YU Xia1， LI Peijun1，2， CHEN Conggui1，2，*

（1.School of Food and Bioengineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China;

2.Engineering Research Center of Bioprocess， Ministry of Education， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Hydrophilic polysaccharides is often used to improve the quality of ready-to-eat fried products. To address the problem of the excessive oil content of fried prepared meat products， the effects of four hydrophilic polysaccharides such as xanthan gum， sodium alginate， hydroxypropyl methylcellulose （HPMC） and konjac gum， individually added into the batter， on the quality （water content， oil content， color， fragility， freezable water content and sensory evaluation） of fried prepared chicken cutlets were investigated. The results showed that compared with the control group， the four hydrophilic polysaccharides could significantly increase the water content of fried chicken cutlets， and decrease the oil content of the crust （P < 0.05）， improve the fragility of the product， impart a crispy taste to the product， improve its storage stability， and increase its resistance to temperature fluctuations while having no adverse effect on its color. Overall， the best effect was achieved with 0.5% xanthan gum. Consequently， the addition of suitable hydrophilic polysaccharides can reduce the oil content and improve the fragility and other quality attributes of fried chicken cutlets.

Keywords： hydrophilic polysaccharides; prepared chicken cutlet; oil content; water content; fragility; sensory quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035

中圖分类号：TS251.5                                      文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0013-06

引文格式：

王赛， 杨冠华， 任晶晶， 等. 4 种亲水多糖对油炸调理鸡排品质的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（2）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035.    http：//www.rlyj.net.cn

WANG Sai， YANG Guanhua， REN Jingjing， et al. Effects of four hydrophilic polysaccharides on the quality of fried prepared chicken cutlets[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035.    http：//www.rlyj.net.cn

调理鸡排是以鸡胸肉为原料，经切片、整形后，添加一定量的食品调味料和香辛料，经过滚揉、静腌、预油炸、冷冻贮藏等工序，并需要经过二次油炸方可食用的一类非即食类调理肉制品[1]。作为预油炸类肉制品，调理鸡排因其金黄的色泽、酥脆的外壳、柔嫩多汁的肉质及特殊的油炸风味深受消费者喜爱[2]。然而此类产品油脂含量普遍较高，食用过多易引起多种心脑血管疾病[3-4]，与人们追求的健康生活方式相悖，也制约了产业的发展。如何降低调理鸡排含油量并改善其品质，值得深入研究。

过去几十年中，亲水多糖常被作为可食性成分添加到油炸薯条、鱼棒（块）、面饼等油炸食品中，用于减油、改善其质构等品质。一方面，亲水……