花生豆腐研制的研究进展

◎ 程诗文，高育哲，高青连，杜俊杰，吴昌星

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁 沈阳 110034）

豆腐含有丰富的植物蛋白质，深受广大消费者喜爱[1]。日本豆腐行业发展非常迅速，不仅实现了工业化生产，而且开发出杏仁豆腐、鸡蛋豆腐、蔬菜豆腐等各种花色豆腐[1]。花生是我国独具优势的油脂和蛋白资源。此外花生的蛋白质含量高且含有丰富的维生素，其中维生素E的含量较高，具有抗衰老功效[2]。近年来，我国开始尝试花生豆腐的研制，同时生产风味花生豆腐来满足不同的消费人群，丰富人们的餐桌，为花生豆腐的市场创造更多可能。

1 花生豆腐的发展

1.1 发展历史

花生豆腐的产生可追溯到20个世纪80年代，日本公开特许昭57－177683发表了花生豆腐的制作方法，提供了以营养价值高的花生为原料的花生豆腐[3]。1987年刘光诚编译出日本采用蒟蒻粉作为凝固剂，使呈高黏度的高脂肪花生乳凝固成形，制成花生豆腐。1991年武汉粮食工业学院的舒展等提出利用脱脂花生饼粕生产豆腐，不仅可以改善豆腐的风味，使其能被更多的消费者所接受，而且降低了成本，开辟了花生饼粕利用的新途径[4]。1999年东北农业大学食品学院马莺等人通过花生与大豆按一定比例混合后添加葡萄糖酸内酯的方法来制作花生豆腐，并得出最佳生产工艺条件。2000年到2005年期间，花生豆腐的研制大多都是对原有制作方法的改良而很少有创新性研究。2007年有研究者提出彩色花生豆腐，是以花生、大豆为主料，加少许辅料经独特工艺精制而成的绿色保健食品[5]。……