复配稳定剂在清爽型酸性含乳饮料中的 应用研究

◎ 金莹莹，徐向英，翟耀琨

（郑州康晖食品科技有限公司，河南 郑州 450000）

清爽型酸性含乳饮料黏度低于10-2Pa·s，在其生产过程中对原料、工艺设备要求极其严格，如果不注重细节，就会造成产品在货架期内出现析水、沉淀等质量问题[1]，因此需要添加复配添加剂来提高体系的稳定性，主要包括食用胶体、乳化剂、磷酸盐等。胶体种类众多，一般选用与酪蛋白可以发生结合的胶体，主要有羧甲基纤维素钠（CMC）[2]、果胶、大豆多糖[3]、黄原胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）及高酰基结冷胶[4]等。适合于该体系的乳化剂有单甘酯、聚甘油脂肪酸酯等，根据大量实验证明[5]，乳化剂在饮料中的添加量一般不超过0.1%。酸性含乳饮料一般添加磷酸盐螯合游离的钙离子以提高体系的稳定性[6]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

奶粉，新西兰恒天然集团；CMC、高酰基结冷胶、黄原胶、磷酸盐和乳化剂，均为市售食品级。白砂糖、甜蜜素、山梨酸钾、柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠，均为市售食品级。

1.2 仪器与设备

JJ-1精密增力电动搅拌器（金坛市城东新瑞仪器厂）、PHS-3C型数字pH计（上海伟业仪器厂）、HH-6数显恒温水浴锅（上海高致精密仪器有限公司）、JRJ300-SH型数显剪切乳化搅拌机（常州恒隆仪器有限公司）、高压均质机（北京同和友德科技有限公司）、DH6000Ⅱ电热恒温培养箱（北京德世科技有限公司）及高速离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）。

1.3 试验配方

含乳饮料配方：脱脂奶粉3%、白砂糖6%～8%、CMC 0.35%、黄原胶0.02%、高酰基结冷胶0.01%、磷酸盐0.06%、柠檬酸0.25%、乳酸0.25%、柠檬酸钠0.06%、山梨酸钾0.04%及乳化剂0.025%。……