响应面法优化低糖蓝莓胡萝卜复合果蔬酱的工艺研究

◎ 楚文靖，周 娜，尚传仙，孙 悦

（黄山学院生命与环境科学学院，安徽 黄山 245041）

蓝莓风味独特，营养丰富，具有较高的保健价值，堪称“世界水果之王”，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一[1]。胡萝卜是传统蔬菜，富含胡萝卜素、维生素及膳食纤维等营养物质，民间素有“小人参”之称。传统的果酱制品糖含量通常在55%以上，属于高糖、高热量食品。近年来，有较多文献报道了低糖果酱的制作[2-4]，如低糖山楂-红枣复合果酱、橘皮番茄复合果酱、五味子刺梨复合功能果酱等，果酱中添加的糖含量都在30%以下，迎合了消费者低糖饮食的需求。

本研究以蓝莓与胡萝卜为原料，研制复合果蔬酱，通过单因素实验确定各原辅料的添加量范围，在此基础上，利用响应面试验对低糖蓝莓胡萝卜复合果蔬酱制作工艺进行优化。该研究为低糖蓝莓胡萝卜复合果蔬酱的工业化生产提供数据支撑和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

蓝莓、胡萝卜、柠檬与白砂糖（黄山市屯溪区阳湖农贸市场）；柠檬酸、卡拉胶（安徽中南生物科技有限公司）。

HX-PB9636破壁料理机（奥克斯集团有限公司）、AD500S-P实验室分散均质机（上海申鹿仪器仪表有限公司）、AR124CN电子天平（赛多利斯仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 复合果蔬酱制作工艺流程

复合果蔬酱制作工艺流程如图1所示。

图1 复合果蔬酱制作工艺流程图

1.2.2 操作要点

（1）胡萝卜预煮。切片后的胡萝卜在100 ℃沸水中热烫2 min，以利于打浆。

（2）混合调配。蓝莓浆和胡萝卜浆按一定的比例混合均匀。……