单宁酸-鱼明胶共价、非共价相互作用 复合物抗氧化活性比较研究

◎ 郭扬凯，赵 利，白春清

（1.江西科技师范大学生命科学学院，江西 南昌 330013；2.江西科技师范大学有机功能分子研究所，江西 南昌 330013）

明胶是一种极其重要的结构蛋白，可由胶原蛋白水解得到，广泛存在于动物的软骨、韧带、肌膜、皮肤中[1]，其提取制品因具有良好的保湿性、乳化性及成膜性已广泛应用于医药、保健、食品加工、化妆品等领域[2]。由于鱼鳞中含有大量的胶原蛋白，且近些年来疯牛病、口蹄疫等传染性疾病的发生和盛行，人们对来源于牲口的明胶的安全性产生了怀疑[3]，所以研究和开发鱼鳞等水产品加工废弃物中鱼明胶逐渐受到人们的重视。但以鱼为原料提取得到的鱼明胶制品普遍存在溶解度低、抗氧化活性及乳化性不理想等问题，限制了其在食品工业中的进一步应用。科学研究表明，多酚可以进入蛋白质分子的内部，且可以与肽链以非共价键或共价键链接[4]，改变蛋白质的结构，进而影响其功能特性。大量实验证明多酚与蛋白质共价键链接可以提高蛋白质的抗氧化活性、热稳定性以及乳化活性[5]。单宁酸是公认的安全食品添加剂，可广泛用于烘焙食品、饮料，乳制品及糖果中，因含有足够的羟基和羧基，可以与蛋白质作用形成复杂的聚合物[6]。当前，关于单宁酸与其他来源蛋白质相互作用的研究较多，而其与淡水鱼明胶间的相互作用报道较少。因此，本研究拟以抗氧化活性为指标，评价不同形式明胶-单宁酸结合方式对明胶功能特性的改善效果，为鱼明胶的改性研究提供参考。……