吃饭和美食是两回事

苗炜

据说路易十四不太喜欢油腻的肉酱汁，所以厨子为他发明了加入柠檬的口味清淡的荷兰酱汁，也就是鸡蛋黄里加黄油，现在我们吃本尼迪克蛋，配的就是荷兰酱汁。酱汁就是法国菜的灵魂之一。不直接吃肉，用牛肉熬制酱汁，省去咀嚼的力气，吃起来才文雅体面。用肉的精华增加风味，用打发的蛋清和奶油来改善口感，让法国饮食有了更多的花样，法国菜就成为高级饮食的代表。到17世纪末，俄罗斯、英国的有钱人，都会聘请一位法国厨师。法国厨子在英国的平均年薪为40英镑，英国厨师只能拿到4英镑。

解决这个问题的两个国家都不以美食闻名，一个是荷兰，一个是英国。

但法国高级饮食的发展，并没有解决大多数人的吃饭问题，17世纪和18世纪，法国每隔几十年就会发生一场饥荒，只有富裕人家的子弟才从来没挨过饿。1789年法国大革命的爆发，直接导火索就是面包短缺，民众抢劫了运粮车。当时法国只有2%的人能够接触到所谓高级饮食，国家面临的问题是怎么养活全体民众。

解决这个问题的两个国家都不以美食闻名，一个是荷兰，一个是英国。

荷兰人实现了鱼类和奶制品加工的商业化，生产出了社会上大多数人能吃得起的简便饭菜。在17世纪，荷兰每五个人中就有一个在鲱鱼行业工作，每年5月，约2000艘捕鱼船从鹿特丹、阿姆斯特丹港口出发，每艘船上有15名船員，船员用12秒就能处理干净一条鲱鱼，再按照一份盐配20条鲱鱼的比例将鱼和盐装到桶中。……