故乡那碗浆面条

赵乐

吃喝是俗事，但必不可少。

如果一碗炸酱面，能让食客品尝出北京人“皇城根儿”的讲究;如果一碗裤带面，能让食客感受到西安人“面食王国”的霸气;那么一碗浆面条，也能让你体验到洛阳人“质朴纯真”的小康滋味。

“此物望远始汉朝，芹菜大豆面上飘。细软无留沿喉下，酸浆扑鼻寒意消。”这几句顺口溜说的就是浆面条，洛阳人管它叫浆饭，或是酸浆糊涂面。这款吃食的强力卖点是煮面条的水不是日常饮用水，而是一种酸味粉浆。

有人说，浆面条的灵魂就在于那一锅浆水。没错，这个浆水是用挑拣过的上乘绿豆或豌豆、黑豆做原料，浸泡膨胀后磨成粗浆，随之把粗浆用箩筛过滤成浆水，放在大瓷缸里经一天自然发酵，看上去色泽白中泛青，等闻到有股酸酸的腐臭味道，那就发酵成了，便可舀来煮面条了。这个浆也就是北京人称之为“豆汁儿”的东西，喝起来味道又臭又酸，可一旦喝上瘾，就有其味无穷之叹。不过，洛阳的“豆汁儿”是代替水用来煮面条的，一般不会拿来直接加热饮用。

浆面条以浆成名，浆的责任极其重要。浆分老浆和新浆两种，以绿豆浆为最佳。前一天做的，味酸浓一点儿，称之为老浆;当天做的，味儿不太酸，叫做新浆。

洛阳学者寇北辰在《洛阳老话》里说，做浆饭是一种艺术，浆面条好吃不好吃，首先取决于浆的稀稠。浆坊有稀稠两种浆，稠的参水少浓度大，稀的参水多浓度小。一般来说吧，夏季选用的绿豆浆稀一点，而到了冬季，浆要稠一点，豌豆浆比较适宜，有御寒养胃的作用。……