竹笋保鲜技术

李梓铭

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋脆而嫩，口感可与芦笋媲美。营养成分主要为碳水化合物、蛋白质及氨基酸、植物甾醇和酚类化合物等。鲜采竹笋的水分含量高达90%左右，与普通蔬菜营养成分相比，竹笋的低脂肪、高蛋白质特性颇为突出。由于竹笋不耐久藏，竹笋产业的规模化发展受到储存、加工等技术的限制，市场上的竹笋品质往往因为难以保鲜而大打折扣。为更好的推动整个竹笋产业的发展，必须重视竹笋保鲜技术。按照保鲜方法可以分为：物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术。下面予以详细介绍。

贮藏环境要求

竹笋在强光和高温下新陈代谢很旺盛，会出现纤维老化。此外，竹笋被采挖出来后，由于没有了根部供水，加上断口失水和竹笋本身植物代谢消耗水分，因此需要放置在避光阴凉处，才能减弱自身失水保持鲜嫩口感。

物理保鲜技术

低温冷藏保鲜。影响鲜竹笋呼吸强度的主要因素是温度，根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。短期冷藏适用于市场鲜食，选择2℃～4℃、相对湿度80%～90%的条件下带笋皮进行冷藏。食品厂生产去皮鲜食笋，可采用液氮保鲜系统。经过分拣、洗净后，注入负110℃的液氮预冷，预冷的冷却速率要快，应在短时间内完成。随后立即送入负18℃的冻库储存。也可以采取温度负5℃、相对湿度80%～90%的条件下带壳鲜笋冷藏;餐厅、宾馆等饮食服务行业，可剥壳切块后，在负5℃左右条件下冷藏。

热处理法。热水浸泡：先用清水和软毛刷刷洗干净，烧一锅开水加盐（1升水加两瓷勺盐），然后带皮放入锅中，将笋煮熟后捞出沥干，分装进保鲜袋，挤出多余的空气，密封好再扎紧冷藏。……