资本煮的面，到底香在哪？

杨立赟　杨帆

陈香贵的开放式厨房

“亏钱的店多，赚钱的少。”上海的牛肉面新品牌“张拉拉”的一位拉面师傅透露，他所在的门店每个月至少亏6万元。“听陈香贵和马记永的师傅说，他们也一样——造得声势浩大，整体下来都是亏损的。”

这位师傅说，即便亏损，张拉拉还是在大量招人。经常有大批的学徒进店学习拉面技术，并且在店内进行技能考核。“因为有融资啊，这里的目的不是让门店赢利，是让公司上市。”

2021年，以面馆为代表的中式快餐赛道成为资本的新宠儿，马记永、张拉拉、陈香贵是其中最响的三个名字。它们都注册在上海，都走精品路线，一碗兰州牛肉面都卖27元左右，也都获得了资本的热捧——它们的背后是红杉、高榕、金沙江等明星机构。据不完全统计，在上海市场，陈香贵有98家店，马记永76家，张拉拉51家，全都是直营店;同时，它们也已经扩张到全国多个城市。

上海尚嘉中心的马记永。摄影/《财经》记者 杨立赟

多年以来，甘肃诞生了东方宫、陈记、唏嘛香、思泊湖、吾穆勒等多个兰州牛肉面品牌，大多数在省内发展，少数扩展至全国，但也只集中于北方市场。如今，上海这些后起之秀的声量盖过了“老前辈”。

在上海的新玩家出现之前，老品牌、老餐饮人很难想象一碗牛肉面和资本结合到一起会产生怎样的效果。兰州东方宫清真餐饮集团有限公司總经理马俊接受《财经》记者采访时表示，“兰州牛肉面在北方市场没有获得过一轮融资，而是在上海获得了资本的瞩目，说明南方的金融大鳄比北方的敏锐。……