葡萄酒的影响力从何而来

魏水华

在大多数人中国人心目中，水果酒大致等同于软饮料，其饮用价值、经济价值，完全无法与粮食酒相比。唯一的例外，是葡萄酒。是什么造成对水果酒的成见？葡萄酒又是如何突破成见一骑绝尘的？

酒，酵母菌“驯化”人类的最重要副产品。为了追求酒精带来的兴奋感，最早实现饮食富余的人们，把多余的食物供奉给酵母，用以制造这种不提供热量，只刺激神经的化学物质。谷物淀粉、果糖、乳糖……所有的糖类，都可以是酵母菌的饲料。

从采集、游猎，到耕种、畜牧，酵母菌让人们开始对吃饱肚子之外的食物“贪得无厌”，也从侧面助推了社会结构和生产力的发展。而酵母菌利用不了的食物残渣，则成了酒饮曼妙滋味的一部分，这是酒的种类的分野标志，也是全球各地酒文化的最根本基石。本质上来说，在远古技术条件下，葡萄确实是最直接和简便的糖分来源。

这种多汁的浆果易培植、产量高；除了水之外，主要成分就是葡萄糖和果糖两种酵母菌最喜欢的单糖；同时，葡萄的蛋白质含量极低。不能被酵母菌分解利用，却能招来大量杂菌污染，甚至形成絮状漂浮物的蛋白质，是酿酒发酵过程的大敌。

更重要的是，葡萄皮上，大多会自带酵母菌。这其实是植物自行进化出的一种趋利避害的本能：葡萄表面的白霜，是植物分泌的糖醇类物质，能吸引空气中的酵母菌聚集，形成菌落优势，借此规避排除杂菌，防止脆弱的浆果在成熟之前被细菌污染。