黄精多糖酸奶的研制研究

罗茜 牛浩杰 胡晓佳 王晓娟

摘要：本文梳理出黄精多糖具有的部分生理功能，主要分析其研制的过程，分别从准备环节及具体试验过程展开。后者包括样本提取、添加剂定量、指标测定、感官评价、成品成本、保藏期试验。

关键词：酸奶；黄精多糖；酸度

引言

适宜食用酸奶人群的年龄跨度较大，为丰富酸奶种类、提高其质量及生理功能性，把多种可食用原料添加到酸奶中，以探究不同物质对其发酵过程的影响。其实，进行实验的很多物质都已成功参与到酸奶生产中。

1. 黄精多糖的生理功能

其一，控血糖。可以提升身体机能对胰岛素的灵敏性，并控制肝脏内的AMP，由此调整磷酸化酶和糖原合成酶的活性，提高合成速度，并延缓分解效率。其二，降血压。综合运用黄精、合理饮食习惯与药物相结合的方式，达到控制血压的作用。其三，抗疲劳。抗缺氧水平得到提升。其四，增强记忆力。对记忆障碍起到缓解改善的效用。

2. 研制黄精多糖酸奶的过程分析

2.1 研制准备

一方面，准备酸奶制作所需的黄精、鲜牛乳、发酵粉、果胶、改性木薯淀粉以及乳清蛋白粉。要求原料质量达标，并准备足够的研制用量。另一方面，仪器装置包括提取仪、旋转蒸发装置、紫外分光的光度计、专业检测pH值的仪器、低速离心机、干燥机以及恒温培养装置。

2.2 试验方式

2.2.1 提取黄精多糖

第一步，少量黄精粉末放在干净容器内，加入清水、粉末和水的比例为1：18，搅拌二者，以充分混合。第二步，在50V情况下，利用仪器提取 40s，每分钟四千转，保持十分钟。第三步，过滤残渣，提取清液。把料液比为1：10的滤渣利用离心机获得清液，将提取的清液混合并压缩。第四步，借助Sevage工艺除蛋白，需重复三次，填入水乙醇，确保操作对象的体积分数维持在80%。第五步，放在恒温环境中一日，温度为4℃。利用离心机提取其中的沉淀物。第六步，使用乙醚及丙酮试剂重复清理多糖，并放在恒温为-80℃的环境中一夜，用自封袋包裹，放在-20℃恒温条件下储存备用。

2.2.2 多糖酸奶研制

其一，牛乳预制。在牛奶内添加浓度为2%的乳清蛋白粉，混合均匀，放在4℃左右的空间内保存。其二，白砂糖。取出少量牛奶，称量分出五份，并按照不同比例增加白砂糖，具体比例为1%、3%、5%、7%、9%。均质及杀菌处理后，以每升一克的比例添加乳酸菌，搅拌均匀后，将混合物放在42℃的培养箱内，放置六个小时，将其转移到4℃的冷藏室内。间隔一个小时，检测pH值、酸度，记录每次数据，判断持水力。其三，果胶。果胶的实际添加量分别是0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.4%，其他操作與白砂糖试验相同。其四，改性木薯淀粉。其试验添加比例和果糖相同，并填入上述试验结果，添加果胶及白砂糖，后续步骤和白砂糖相同。其五，黄精多糖。此部分试验提取六个等量的牛奶样本，先加入其他添加剂，而后重复白砂糖试验中的处理步骤。

2.2.3 酸奶指标测定

一方面，酸奶酸度。其一，pH值，研究人员需间隔一个小时，在多个样本中取出二十毫升，放入清理干净的25ml烧杯内，利用测量仪获取数据。其二，滴定酸度，间隔一个小时，样本为五毫升，放在锥形瓶内，添加经过煮沸冷却处理后的十毫升的去离子，直接滴入两滴浓度为0.5%的酚酞乙醇，摇晃瓶身，直至混合液均匀。使用0.1mol/L的氢氧化钠，完成滴定试验。各组样本重复进行三次，以平均值作为最终试验结果。另一方面，持水性。清理离心管，干燥处理。每个试管需进行编号，使用高精密仪器称其自重，并用m0记录。准备酸奶样本，约为30ml，用m1表示。放在常温环境中，采取每分钟四千转，持续十分钟，去除分离出的清液。把试管倒放静置在试验台上，确保无水分残留，并记作m2。上述步骤需进行三次，以平均值作为结果。酸奶样本持水性运算公式如下：

2.2.4酸奶感官评价

邀请食品安全专业的高校学生，性别比例3：2，女生偏多。为保证评价结果的准确性，提前组织有关训练，而后整理学生给出的评分，去除分数两个极值后，计算平均分。感官指标包括四项：一是外观，即色泽；二是风味，主要体现在黄精风味；三是质地，酸奶紧实度等；四是口感，包括酸甜度。具体评价标准如下表2：

2.2.5 检测成品成分

主要检测的酸奶成分包括蛋白质、脂肪、固形物以及灰分。其中，固形物的检测中，需使用经过细致处理的培养皿，并称取其自重，标记m0。而后将适量酸奶放在培养皿内，一同称重，数据用m1表示。把酸奶样本进行烘干处理，并保证其质量恒定无波动，测量素质是m3。并根据如下公式得出含量指标。

固形物含量=（m3-m0）/（m1-m0）×100%

2.2.6 酸奶保藏期

按照最优添加量制作酸奶，以此作为试验样本。并制备无黄精多糖的成品，通过数据比对，判断添加黄精多糖对酸奶品质的影响。把经过发酵后的两组样本，同时放在4℃的环境中进行保存。以“日”为检测节点，测量其酸度和pH值。低温环境下，酸奶中的乳酸菌会继续发酵，先是速度放缓，再由此出现后酸化现象，造成风味下降，并在后酸化程度加深的过程中，感官体验会降低。

结束语

根据上述试验步骤得出各添加物质的使用比例。优质鲜奶内，添加乳清蛋白2%；白砂糖为7%；果胶为0.5%；淀粉同样为0.5%；黄精多糖需添加0.4%。通过均质及灭菌处理后，静置在42℃恒定环境中，六个小时后，放在4℃条件下一日，制作完成。

作者简介：

罗茜（1999-），女，陕西安康人，汉族，本科在读，研究方向：基础医学 。

课题项目：

西安培华学院2020年大学生创新创业训练计划项目“黄精功能性酸奶的研制及品质的研究”（项目编号：S202011400005）