采用气相色谱-离子迁移谱分析黄大茶加工过程挥发性成分

郭向阳，霍羽佳，王本友，宛晓春

采用气相色谱-离子迁移谱分析黄大茶加工过程挥发性成分

郭向阳1,2，霍羽佳3，王本友3，宛晓春1※

（1. 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，合肥 230036；2. 深圳大学化学与环境工程学院，深圳 518060；3. 山东海能科学仪器有限公司，济南 251500）

茶叶加工对茶叶香气的形成至关重要。为了研究黄大茶加工过程中香气成分的组成及变化规律，采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）技术对黄大茶加工过程的挥发性成分进行分析。定性分析、鉴定茶叶挥发性成分，构建黄大茶加工过程挥发性成分的差异谱图，并以鉴定的挥发性成分对黄大茶加工过程进行主成分分析。共鉴定出挥发性成分40种，主要有醇类、酮类、醛类、酯类和杂环类化合物。杂环类和醛类化合物是黄大茶挥发性成分的主体部分，且杀青之后，杂环类化合物的含量随着加工过程的进行逐渐增加，醛类化合物的相对含量在初烘之后呈现显著性增加，而醇类及酮类挥发性成分的相对含量在初烘之后显著性降低（<0.05）。具花香的氧化芳樟醇只在初闷之前的样品中得到鉴定，在鲜叶中的含量最高，达21.98%，而1-辛烯-3-酮及苯乙酮只在初烘之后的样品中得到鉴定。通过GC-IMS的指纹图谱可知，苯甲醛、2,5-二甲基呋喃、糠醛及二甲基二硫等挥发性成分构成了经“拉老火”工序的黄大茶的特征峰区域。在一定程度上，主成分分析能够将黄大茶加工过程样品进行区分，表明气相色谱-离子迁移谱分析可为黄大茶加工过程的判别区分提供可能。相较于传统的茶叶挥发性成分检测分析技术，气相色谱-离子迁移谱具有快速、高效、绿色环保的特点。研究结果提供一种新的茶叶挥发性成分的检测分析方法，同时为茶叶加工过程监测及品质控制等提供了一定参考依据和理论基础。

香气；品质控制；黄大茶；顶空气相色谱-离子迁移谱；挥发性成分；茶叶加工；判别区分

0 引 言

黄大茶隶属于黄茶，主产于皖西的霍山、金寨等县，因具有卓越的健康功效及特征的“锅巴香”韵，越来越受到消费者青睐[1]。“锅巴香”是黄大茶重要的风味特征，主要来源于其挥发性成分中杂环类化合物的贡献[2-3]。茶叶加工，特别是黄大茶特有的“拉老火”工艺是造就其风味特征的关键[2]。……