玉米灵芝菌粮营养成分及加工特性变化研究

雷彤彤, 王丽花, 吴元元, 陈妍菲, 唐选明*

1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；2.山东惠民齐发果蔬有限责任公司，山东 滨州 256600；3.汉中三道中瑞生态农业科技有限公司，陕西 汉中 723000

随着生活水平的提高，人们更加注重饮食健康，粗粮食品开始受到大众青睐。玉米是世界三大粮食作物之一，含有多种人体必需氨基酸、维生素、胶蛋白、单糖、谷胱甘肽和粗纤维等，是公认的健康食品[1]。但是玉米中有限制性氨基酸——赖氨酸和色氨酸，缺乏硫胺素，营养结构不均衡；玉米淀粉被蛋白质包裹，吸水膨胀性差，球蛋白和谷蛋白疏水能力强，导致玉米粉在食品加工过程中难以形成网状结构，面团黏弹性差，柔韧性差，食用口感粗糙[2]，极大地限制了玉米粉的加工应用。

利用微生物固态发酵技术可以在很大程度上改良玉米在营养和加工方面的缺陷。研究表明，微生物在固态发酵过程中发生多种生物化学变化，可以改变谷物中营养组分和抗营养组分的比例，提高产品的营养价值和感官性状等[3]。目前，国内外许多专家学者分别从营养成分、大分子物质结构和加工特性等方面研究了微生物固态发酵对谷物的改良作用。如利用姬松茸固态发酵小麦、大米等7种谷物，随着发酵时间的延长，谷物的营养价值显著提高[4]；利用米曲霉(Aspergillusoryzae)固态发酵玉米粉，发酵过程中淀粉颗粒逐渐破碎，淀粉的理化性质发生了强烈的变化[5]；利用乳酸菌改性玉米粉，玉米粉的凝沉性下降，膨胀度、溶解度及透光性提高，加工特性显著改善[6]。……