多因素交互作用导致烘焙咖啡中绿原酸快速降解

刘兴勇，陈兴连，杜丽娟，林 涛，尹本林，杨东顺，邵金良*，汪禄祥

（云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所，云南 昆明 650205）

咖啡中绿原酸类化合物含量十分丰富，约占咖啡质量的6%～12%[1]，主要以绿原酸、新绿原酸和隐绿原酸3 种异构体为主，三者在小粒种咖啡中占多酚总量的80%以上，其中绿原酸占62%左右[2-3]。绿原酸不仅具有抗氧化、抗菌、保护心脏和神经、调控糖脂代谢和抗肿瘤等生物活性[4-6]，最新研究表明绿原酸还可抑制高温加工食品中有害内源污染物丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的产生[7-10]，是一种新型、天然、高效的食品污染物抑制剂和食品免疫增强剂[4,6]，其烘焙产物是咖啡苦味物质的来源之一[11]。

烘焙条件对咖啡豆的物理和化学性质有较大影响。Smrke等[12]报道咖啡中的新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸的质量分数分别为0.17%～0.21%、2.9%～3.2%、0.28%～0.34%。Dong Wenjiang等[13]发现不同品种咖啡绿原酸含量无显著差异，而新绿原酸和隐绿原酸含量在品种间差异显著。近年来有许多关于烘焙条件对咖啡绿原酸影响的报道。绿原酸在咖啡烘焙过程中能发生酰基迁移、脱水、差向异构化及与醋酸、奎尼酸和莽草酸的酯交换，通过4 种不同的反应途径产生热降解，目前咖啡豆中共鉴定出137 种不同的绿原酸衍生物[14-15]。Moon等[16]指出咖啡总绿原酸含量随烘焙强度的增加而降低，230 ℃下烘焙12 min和250 ℃下烘焙21 min，绿原酸总含量分别降至原含量的50%和接近微量。该结果与本课题组前期研究结果[17]一致，且新绿原酸和隐绿原酸在轻度烘焙时含量较生咖啡豆有所上升，主要原因是绿原酸在一定条件下发生异构体的转化[18]。……