大蒜硫化物对油炸鸡胸肉中MeIQx的抑制机制

罗祥祥，周迎芹，黄晶晶，谢宁宁，鄢 嫣,*，陈小娥,*

（1.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江 舟山 316022；2.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽 合肥 230031）

杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）是肉制品在油炸过程中广泛形成的内源性有害物，具有潜在致癌性[1-2]，严重危害公共健康。2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）是肉制品油炸过程中最为常见的HAAs之一，已被国际癌症研究机构定义为2B级潜在致癌物[3]。因此，寻求抑制肉制品油炸过程中HAAs形成的方法以大幅提高油炸肉制品的安全性，是近年来科学界的关注热点之一。

大蒜是肉制品加工过程中常用的重要香辛料。前期研究发现，在肉制品中添加大蒜、其他多种香辛料及其提取物有助于提高肉制品感官品质，同时显著影响HAAs的形成[4-6]，是极具应用价值的一类杂环胺抑制剂。研究发现，香辛料中抑制2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）的有效成分通常是一种或者多种具有抗氧化活性的物质，如多酚[7]、黄酮[8-9]等。此外，以二烯丙基二硫（diallyl disulfide，DAD）为代表的大蒜有机硫化物对牛肉制品热加工过程中HAAs的形成也具有一定的抑制作用[10]。

目前香辛料中抗氧化剂对HAAs抑制机制的研究处于探索阶段，仅有自由基中间体清除理论和苯乙醛加合两大理论相继被提出。自由基清除理论认为在氨基酸等前体物质降解为中间体醛类的同时会形成自由基中间体，而具有自由基清除能力的抗氧化剂可能通过清除这些自由基中间体来阻断HAAs的形成[11]。又发现抗氧化剂的自由基清除能力与HAAs的形成并无显著关系，暴露了自由基清除理论的不完善性[12-13]。……