蒸汽爆破处理苦荞麸皮膳食纤维改性分析

何晓琴，刘 昕，李苇舟，赵吉春，李富华，明 建,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学食品贮藏与物流研究中心，重庆 400715）

苦荞麦（Fagopyrum tataricumL. Gaertn.）是我国特有的药食兼用作物，主要集中生长在海拔较高的高寒山区和高原山区，其制粉加工副产物——苦荞麸皮含有极丰富的膳食纤维和酚类化合物，是抗氧化膳食纤维的良好来源[1-3]。谷物可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）具有良好的抗氧化活性、凝胶特性、发酵能力和黏度，可以有效预防和控制2型糖尿病的发生和发展，具有极大研究价值[4-5]。天然来源的苦荞麸皮SDF含量较低，难以达到高品质膳食纤维比例要求，限制了其在食品领域中的应用[1]。此外，由于苦荞麸皮层组织结构致密、口感粗糙带有苦味、难以消化等原因[6-7]，导致其常被作为燃料、饲料进行低值化处理，不仅污染环境，还会造成膳食纤维资源的极大浪费[7]。因此寻求适当的破壁改性方法来提高苦荞麸皮SDF含量，不仅可以提高机体膳食纤维的摄入量，还可以为推进苦荞麸皮精深加工和促进山区经济发展做出一定贡献。

目前对苦荞麸皮膳食纤维的研究主要集中于基本含量测定、提取工艺优化以及产品研发等，对改性处理的报道相对较少，且现有的改性研究主要集中于酶法[8]、超微粉碎法[9]等常见改性方法。蒸汽爆破技术是一种新兴的高效绿色改性手段，原料在密闭容器内被高温高压蒸汽充分润胀，再利用压力的瞬间释放造成细胞破裂，使生物大分子类物质发生机械断裂和结构重排，达到生物大分子改性修饰的目的[9]。……