两种香米在不同温度储存过程中理化性质 和食用品质的变化

赵卿宇，郭 辉，沈 群*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室，北京 100083）

大米是世界一半以上人口，尤其是亚洲人的主食。大米是季节性产品，为了满足全年的消费需求，收获后必须在保持其品质的条件下长期储存。储存可能会影响大米的组成、外观、质构性质、糊化性质、风味等[1-2]，并且其品质劣变在很大程度上取决于储存条件，尤其是时间和温度[3]。为了最大化控制大米劣变，目前常使用低温和控制气氛的储藏方法。通常认为在低于8 ℃的冷藏温度下储存是最好的方法[4]，但该方法的冷却系统初始成本高，运行过程中能耗大。控制气氛需要特殊的包装和储存设施，同样需要投入较高成本[5]。因此，研究大米储存期间品质指标变化，避免大米劣变损失，解决大米保鲜品质具有重要的现实意义。

五常产‘稻花香二号’大米是中国著名的地理标志产品，而‘茉莉’香米是泰国最受欢迎的大米品种[6]。目前对这两种大米的研究主要集中在湿热处理[7]、高压处理[8]、 冷却方式[9]、预浸[10]、储藏[11-13]以及微波热风联合过热蒸汽干燥[14]等对大米品质的影响。而储藏研究又主要集中在淀粉[11]、水解物[11]、香气活性化合物[12]以及滋味物质变化[13]等。因此，本实验从理化特性、质构特性、蒸煮特性以及糊化特性这4 个角度分析‘稻花香二号’大米和‘茉莉’大米分别在15 ℃、室温（约20～25 ℃）和37 ℃储存过程中的变化，以期为优质大米的实际储存和流通过程提供理论依据。……